Label

Sabtu, 09 Maret 2013

Sup miso & Miso (JEPANG)

Sup miso


Sup miso dari paket sup miso instan
Sup miso (味噌汁 miso shiru?) adalah masakan Jepang berupa sup dengan bahan dasar dashi ditambah isi sup berupa sedikit makanan laut atau sayur-sayuran, dan diberi miso sebagai perasa. Sup miso dinikmati dengan mengangkat mangkok sup dan meminum kuahnya, sedangkan isi sup dimakan menggunakan sumpit.
Pada umumnya sup miso dihidangkan bersama nasi putih sebagai menu sarapan pagi di banyak rumah-rumah di Jepang. Sup miso biasanya dimakan di rumah, walapun ada juga sup miso yang dihidangkan di warung atau restoran tradisional Jepang (ryotei). Sup miso instan adalah sup miso dalam kemasan yang cukup diseduh dengan air panas.
Sup miso merupakan masakan sangat sederhana yang sangat mudah disiapkan dalam waktu singkat, bahan-bahannya pun hanya berupa kaldu dari katsuobushi, sedikit isi sup, dan miso. Walaupun sup miso adalah masakan paling sederhana, rasa yang dihasilkan bisa berbeda-beda tergantung pada jenis miso yang digunakan untuk sup, cara mengambil kaldu dari katsuobushi dan keterampilan orang yang membuatnya.
Pada kebudayaan Jepang yang menjadikan nasi atau nasi dari berbagai jenis padi-padian sebagai makanan utama, sup miso mempunyai peran penting sebagai makanan pendamping yang paling utama. Pada umumnya, makanan utama sehari-hari orang Jepang sejak zaman dulu disebut 一汁一菜 (ichijū issai?) yakni satu set berupa nasi dengan sup seperti sup miso dan satu jenis lauk.

Fungsi

 

Di dalam budaya makan Jepang yang biasanya rendah protein, sup miso berfungsi sebagai penambah nafsu makan, sumber protein, dan sumber garam. Sup miso berbeda fungsinya dengan sup dalam budaya makan Eropa. Di dalam budaya Jepang, sup miso bukan dipakai sebagai kuah untuk makan nasi, berbeda dengan makan Eropa yang menempatkan roti adalah makanan utama sedangkan sup dibuat untuk menikmati roti yang sudah agak keras.
Miso adalah bumbu masak yang aromanya mudah hilang jika lama dimasak dengan suhu tinggi, sehingga api harus segera dimatikan pada saat sup mulai mencapai titik didih. Sup miso mempunyai berbagai macam nama bergantung pada isi, misalnya Kenchin-jiru (isi sayur-sayuran saja), Butajiru atau Tonjiru (isi sayur-sayuran dan daging babi), Sampe-jiru (isi ikan Salmon asin) dan sebagainya. Masakan Jepang yang disebut Nabe walaupun ditambah dengan miso tidak dianggap sebagai sup miso.

Sejarah

Konon sup miso sudah dikenal orang Jepang sejak zaman Muromachi. Pada mulanya sup miso adalah makanan kampung yang dinikmati oleh petani, tapi kemudian menyebar ke berbagai lapisan masyarakat di seluruh Jepang menjadi menu yang tak boleh ketinggalan.

Miso dan kaldu untuk sup

Di Jepang, jenis miso yang digunakan untuk sup miso bergantung pada selera orang yang tinggal di daerah itu. Sebagian besar penduduk Prefektur Nagano menggunakan Shinshu miso, penduduk Prefektur Aichi dan Prefektur Gifu menggunakan Hatchomiso, sedangkan penduduk Kyoto menggunakan Shiro miso. Sama halnya dengan ungkapan "kecap saya paling no.1," orang Jepang sangat membanggakan miso produksi kampung halamannya yang selalu dianggap paling enak nomor satu.
Kaldu untuk sup yang disebut dashi, bisa dibuat dari konbu, ikan teri kering yang disebut niboshi dan katsuobushi. Cara membuat kaldu untuk sup bisa berbeda-beda tergantung pada orang yang memasak, ada orang yang membuat sup miso hanya dengan menggunakan katsuobushi, tapi ada juga orang yang menggunakan saba bushi bersama berbagai macam sumber kaldu, dan juga bumbu masak produksi pabrik.
Pada umumnya, miso yang dibutuhkan untuk satu mangkok sup miso sebanyak 15 gram, walaupun semuanya tergantung pada selera orang yang mau meminumnya. Perbandingan antara sup dan kadar garam biasanya sekitar 99 : 1.

Isi sup miso

Isi untuk sup sangat bervariasi tergantung pada daerah dan selera.

Sup miso versi Okinawa

Restoran di Okinawa menyediakan menu sup miso yang disebut sebagai miso-jiru dan bukan miso-shiru yang merupakan cara penyebutan yang lazim untuk nama masakan ini dalam bahasa Jepang standar. Masakan sup miso ala Okinawa mempunyai isi yang sangat banyak seperti daging babi, Spam (daging babi dalam kaleng), tahu, sayur-sayuran, dan telur. Sup miso ala Okinawa kadang-kadang ada juga ditambah minyak goreng atau lard (lemak babi) jika sup tidak berisi daging.

MISO

Shinshū Miso dari Prefektur Nagano
 
 


Miso (味噌?) adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai, beras, atau campuran keduanya dengan garam. Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin). Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang.
Warna miso bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua hingga kehitaman, dengan tekstur seperti selai kacang. Rasa miso biasanya asin, tapi rasa, aroma, dan warna miso bergantung bahan baku, resep, dan lama fermentasi. Bergantung pada wilayahnya di Jepang, bahan baku miso bisa berupa beras, gandum, jelai, gandum hitam, haver, dan serealia yang lain.
Fermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai, sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino. Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai "umami" yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama: manis, asam, asin, dan pahit. Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik, serta bisa dibeli secara kiloan. Miso antara lain merupakan sumber protein, vitamin B-12, vitamin B-2, vitamin E, dan isoflavon



Penggunaan

  • Bumbu masak berbagai masakan Jepang
  • Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau mirin ditambah gula pasir
  • Bahan utama untuk sup miso (misoshiru), berbagai macam sup, dan masakan nabemono
  • Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan).

Pengelompokan

Masing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan. Sup miso merupakan masakan ibu di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan, sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enak.
Secara garis besar, miso bisa dikelompokkan menurut warna:
  • Akamiso (miso merah):
Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori), dan Sendai Miso asal Sendai (Prefektur Miyagi)
  • Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utama:
Shinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai
  • Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran)
  • Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu
Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku:
  • Kome miso (miso beras, fermentasi kedelai dan beras)
  • Mugi miso (miso gandum, fermentasi gandum dan serealia lainnya)
  • Mame miso (miso kacang kedelai)
  • Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya).

Sejarah

Miso yang sedang mengalami proses fermentasi di dalam gentong
Asal-usul miso adalah makanan bernama chiang atau jang () yang sudah dikenal di Dinasti Zhou, Tiongkok sejak tahun 700 SM. Pada waktu itu sudah ada pegawai bagian dapur istana yang bertugas khusus membuat chiang. Dalam kitab Zhouli tentang protokol istana asal abad ke-2 SM ditulis tentang kaisar yang berlutut di depan sebuah piring berisi chiang.
Pendeta Buddha membawa chiang dari Tiongkok melalui Semenanjung Korea pada abad ke-7. Di Jepang, makanan tersebut di Jepang disebut Hishio atau Kuki. Penjelasan sejarawan dari zaman Edo mengatakan bahwa chiang dikembangkan di Jepang dengan resep dan proses pembuatan tersendiri, dan menghasilkan produk yang disebut miso serta shōyu. Sewaktu miso mengalami fermentasi, cairan yang mengambang di atas miso ternyata enak bila dipakai untuk bumbu masakan dan disebut tamari (salah satu jenis shōyu atau kecap asin).
Pada zaman Nara, di ibu kota Heian-kyō sudah ada toko yang menjual miso (未醤?), namun ditulis dengan aksara kanji yang berbeda. Literatur klasik zaman Heian menyebut tentang resep zōsui (bubur dari nasi) dengan bumbu miso.
Menu satu hari untuk makanan samurai zaman Kamakura adalah 5 beras yang tidak disosoh, sup miso, dan ikan asin. Menu seperti ini nantinya menjadi menu dasar bagi makanan sehari-hari orang Jepang. Pada perkembangan selanjutnya, miso mulai dibuat sendiri di rumah. Jumlah miso yang dibuat untuk satu keluarga dihitung berdasarkan jumlah anggota keluarga, dengan perkiraan konsumsi miso per tahun untuk satu orang sebanyak 1 To (sekitar 18 liter).
Pada zaman Muromachi, berbagai jenis miso mulai diproduksi di daerah, dan rakyat biasa mulai bisa menikmati sup miso. Sebelumnya, miso hanya digunakan sebagai lauk untuk makan nasi dan makanan olahan. Hobamiso adalah salah satu jenis miso yang dipanggang di atas daun sebagai lauk untuk makan nasi.
Miso merupakan komoditas penting dan salah satu makanan untuk perbekalan perang di zaman Sengoku. Selama perang, miso menjadi sumber protein yang penting bagi kalangan samurai. Bagi samurai di berbagai daerah, perdagangan miso juga merupakan salah satu sumber pemasukan daerah yang penting.
Pada zaman Edo, miso kembali digunakan sebagai bumbu masak. Sejak abad ke-19 (zaman Meiji), miso mulai menjadi barang dagangan yang diproduksi secara besar-besaran.



Tidak ada komentar:

Posting Komentar